Küchenmesser

Das Küchenmesser – eine Liebeserklärung

Man stelle sich vor - „Kochen ohne Messer!“ Das würde bedeuten: keine geschnittenen oder gehackten Zwiebeln und kein perfekt filetiertes Steak. Im Salat keine Paprikastreifen und auch kein frisch-geschnitten Brot. Das Leben in der Küche und am Esstisch wäre ein Irrtum, gäbe es keine Messer. Unter Sterne- und Profiköchen sind die eigenen Messer ein Heiligtum und niemand (ausnahmslos NIEMAND) darf mit diesen arbeiten. Und auch bei Hobbyköchen wird das Lieblingsmesser in einer eigenen Schublade, eingehüllt im feinsten Samt oder speziellem Tuch gehütet. Das Messer ist für viele das wichtigste Küchengerät schlechthin. Übernimmt es unterschiedliche „Handgriffe“ und auch den ein oder anderen besonderen Küchentrick. Mancher Kulturforscher geht sogar noch einen Schritt weiter – ohne die Erfindung des Messers - keine Kultur. Was gibt es zu entdecken über den heimlichen Star der Küche? 
 
Küchenmesser

Für jeden Handgriff das geeignete Messer

In der Küche gibt es tausende Handgriffe. Wir schneiden, entbeinen, schälen, filetieren, entsteinen, würfeln, häckseln undsoweiterundsofort. Wir arbeiten mit unterschiedlichsten Lebensmitteln und verschiedensten Methoden der Zubereitung. Um sicher und bequem zu arbeiten, ist es ratsam für die häufigsten Handgriffe und Lebensmittel ein passendes Messer in Händen zu halten. Mit dem richtigen Werkzeug wird aus Kocharbeit echtes Kochvergnügen. Welche Messer sollten in keiner Küche fehlen? 


Das Kochmesser – stark, zuverlässig, präzise

Ein echter Klassiker und in fast jeder Küche zu finden. Mit einer langen und breiten Klinge versehen, eignet sich ein Kochmesser perfekt für die Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse. Durch die Klingenform perfekt geeignet für sanfte und präzise Wiegeschnitte ist das Kochmesser prädestiniert für Kräuter und feine Zwiebeln. Durch eine gewisse Robustheit lassen sich auch härtere Kochaufgaben gekonnt meistern. Beispiel gefällig: die Zubereitung von Beinscheiben (Rezepttipp: Ossobuco alla milanese) wird mit einem scharfen Kochmesser zum „Kinderspiel“. In der Weihnachtszeit wird die Küche zur Plätzchenmanufaktur und auch hier kommt das Kochmesser zum Einsatz. Der breite Messerrücken knackt Nussschalen mühelos und macht mit wenigen Schnitten aus Mandeln und Nüssen die passenden Splitter. Das Kochmesser wird gerne mit einer Klingenlänge von 16-20 cm gekauft. Selbst ungeübte Kochhände arbeiten mit dieser Messergröße präzise und sauber. Ein Kochmesser gehört zur Basisausstattung einer Küche! 
Küchenmesser

Das Gemüsemesser – handlich und täglich im Einsatz 

Das Gemüsemesser eignet sich für die Verarbeitung von Gemüse und Obst. Mit diesem Alltagsmesser widmen wir uns dem Schälen, Entkernen und dem alltäglichen Schnipseln. Die Klingenform ist spitz zulaufend und hat meist einen leicht abfallenden Rücken. Ein Gemüsemesser ist filigran und leicht biegsam. Die Schneide eines Gemüsemessers ist gerade geformt und nicht gezahnt. Für eine leichte Handhabung ist diese Messerart eher kurz (Klingenlänge bis 9cm) gehalten. Ein Gemüsemesser ersetzt häufig das formähnliche Schälmesser.  


Das Brotmesser – Zahn um Zahn 

Brot ist Leben. Ein alltägliches Grundnahrungsmittel hat seine eigene Messerart verdient. Das Brotmesser hat eine lange Klinge (12-16 cm), die mit einem speziellen Wellenschliff versehen ist. Diese Messerart ist robust und zerteilt die harte Brotkruste mit Leichtigkeit. Ein Brotmesser eignet sich auch hervorragend für die Arbeit mit Tomaten und weiteren Gemüsesorten mit „harter“ Schale. Seitdem neue Brotsorten (Weißbrot, Kastenbrot, Toast) die Küchenwelt verändert haben, werden Brotmesser auch mit kürzen Klingen angeboten. 
Küchenmesser

Küchenmesser für spezielle Aufgaben – die Profis 

Für jeden Handgriff das richtige Messer. Köche mit Herzblut haben die Auswahl einer schier unendlichen Liste an Messer für spezielle Aufgaben. Hier eine kurze Aufstellung, der gängigsten Spezialmesser: 

Santoku-Messer: Japanisches Allzweckmesser ähnlich dem europäischen Kochmesser. Lange und präzise Schneide. Echte japanische Messer besitzen einen eigenen Schliffwinkel und sind einseitig geschliffen. Die verwendeten, meist unbehandelten Stahlarten sind aufwendig zu pflegen, zeichnen sich aber durch eine legendäre Qualität aus. Ein anspruchsvolles Profimesser. 

Hackmesser: Schweres Arbeitsmesser für die Arbeit mit Knochen und „harten“ Lebensmitteln. Die eckige Form und der besondere Griffansatz ermöglichen eine hervorragende Kraftübertragung. Ein Messer für die wirklich schweren Aufgaben. 

Ausbeinmesser: Ein schlankes und filigranes Messer für die Entfernung von Knochen und das Enthäuten von Fleisch und Geflügel. Die Klinge ist leicht gebogen und meist flexibel. Dieses Profimesser ist, seiner Aufgabe entsprechend, extrem scharf und bedarf einiger Übung im Umgang. Die Klingenlänge liegt meist bei 16-18 cm. Für Köche, die gerne und häufig Fleisch verarbeiten, ist das Ausbeinmesser ein Pflichtkauf.  
Küchenmesser
Tomatenmesser: Ein kleines Spezialmesser. Kurze Klingen mit Wellenschliff und geteilter Spitze. Perfekt für Tomaten und andere Gemüsesorten mit „harter“ Schale. Durch die Klingenform ergibt sich ein verbesserter Schnittwinkel, der das Schnittgut vor zu viel Druck und dadurch verursachten Dellen oder gar dem Zerdrücken schützt. 

Steakmesser: Das Pflichtmesser für jeden Steak-Liebhaber. Die scharfe Kurzklinge mit Wellenschliff schont die Fasern des Lebensmittels. Kurze Klingenlänge und gerader Messerrücken machen den Wiedererkennungswert dieser Messerart hoch. 
Im Restaurant und auch in heimischen Gefilden wird dieses Messer auch am Tisch gereicht. Diese Messerart gehört gleichwohl zu den Küchenmessern und zum Besteck. Vorsicht beim Umgang mit Steakmessern! Die Klinge ist schärfer als gedacht! 

Schälmesser: Kleines Filigranmesser mit flexibler Klinge. Perfekt für die Verarbeitung von Kartoffeln und anderen Obst- und Gemüsearten. Formbedingt sehr präzise und leicht in der Handhabung. Die gekrümmte Klinge eignet sich perfekt fürs Schälen von Obst und Gemüse, ohne hierbei zu viel „Fleisch“ zu verschwenden. 

Käsemesser: Ein mittellanges Messer, das sich durch eine „gelöcherte“ Klinge auszeichnet. Perfekt für die Verarbeitung von Weichkäsesorten. Die spezielle Klingenform verhindert das Verkleben der Klinge. Die Gabelspitze erleichtert die Aufnahme der geschnitten Käsestücke. 

Tranchiermesser: Ein klassisches Fleischmesser! Sehr lange (bis zu 33 cm) und schmale (max. 3 cm) Klinge mit scharfer Spitze. Die Klingenform ist für das  Tranchieren und Schneiden von Fleisch ausgelegt. Für genaue Schnitte und leichtes Handling ist das Tranchiermesser häufig mit einer Einwölbung am Messerrücken versehen. 

Wiegemesser: Für Kräuterhexen und Teeanbeterinnen ein Pflichtkauf. Messer für die „wiegende“ Zerkleinerung von Pflanzen, Teeblättern und natürlich Kräutern. Auch prädestiniert für die „gewogenen“ Zwiebel. 
 

Die inneren Werte – das Klingenmaterial 

Auf die inneren Werte kommt es an. Nicht jedes Material eignet sich für die Verarbeitung zum Messer. Langlebigkeit und Pflegebedarf sind abhängig vom verwendeten „Grundstoff“. Die drei „großen“ Materialien für Küchenmesser: 
 
Küchenmesser

Edelstahl

Der Klassiker für die Küche. Das Material ist pflegeleicht, robust und leicht nachzuschärfen. Edelstahl ist rostfrei und eignet sich für die meisten Messerarten. Je nach Stahlzusammensetzung können unterschiedliche Härtegrade (gemessen in HR – Härte nach Rockwell) erreicht werden. In Sachen Härte: je härter das Messer, umso höher ist die Bruchgefahr für die Klinge. Europäische Messer haben einen Härtegrad zwischen 52 – 64 HRW. Japanische Messer liegen bei 57 – 67 HR. Je weicher ein Messer ist, umso häufiger muss es nachgeschliffen werden. Edelstahl ist ein einfach zu pflegendes und hygienisches Material.
Küchenmesser

Keramik

Einer der härtesten Werkstoffe für Messer. Keramik ist ein hygienisches, langlebiges und vor allem sehr leichtes Material. Eine Keramikklinge ist extrem hart, jedoch leicht spröde. Bei der Arbeit mit Keramikmessern dringend auf eine passende Arbeitsunterlage achten – ansonsten besteht hohe Bruchgefahr! Keramik ist leicht zu pflegen und inzwischen ein ebenso weitverbreitetes und beliebtes Material für Messer. 
Küchenmesser

Damaststahl

Atemberaubend schön, handwerklich perfekt und großartig in der Handhabung. Damaststahl-Klingen sind „gefaltete“ Schneiden. Bei dieser Verfahrenstechnik werden weichere und härtere Stahl- und Eisensorten ineinander gefaltet. Eine Damastklinge vereint Flexibilität und Härte, Robustheit und Dynamik. Die Klingen können extrem scharf geschliffen werden und haben eine überragende Schnitteigenschaft. Achtung in Sachen Pflege! Damastklingen sind häufig nicht rostfrei und es bedarf spezieller Messeröle oder Messerleder zur Pflege. Diese hochwertigen (und leider hochpreisigen) Messer sind Küchenmesser fürs Leben.   


Scheckheftgepflegt – Pflege und Lagerung unserer Küchenmesser 

Kurzum: Messer gehören in den Messerblock! Lose in einer Schublade gelagert – das ist Gift für die Schärfe eines Messers. Im schlechtesten Fall bilden sich Riefen auf der Klinge und das Material leidet. Im Messerblock sind die „empfindlichen“ Schneiden Ihrer Lieblingsmesser perfekt geschützt und gleichzeitig sind die Messer immer griffbereit. Zur Lagerung von Damastmesser eignen sich spezielle Messerscheiden aus Leder oder Stoff. Bei diesen „Profilösungen“ ist eine Baumwollschicht zur Pflege und „Ölung“ der Klingen integriert. In Sachen Pflege sind Edelstahlmesser absolute Arbeitstiere. Handspülung mit handelsüblichen Reinigern oder Spülmitteln und das Messer geht tagtäglich „durch jede Butter“.  Spezialmesser aus weichem Stahl oder Damast hingegen sind aufwendiger zu erhalten. Entscheidend für die richtige Pflege ist der verwendete Stahl. Beachten Sie bei diesen Luxuswerkzeugen dringend die Pflegeanleitung des Messers. Mit guter Pflege, entsprechendem Nachschleifen und einer Lagerung im Messerblock ist ein gutes Kochmesser ein unverwüstlicher Begleiter für ein ganzes Kochleben. Und jetzt zurück an den Herd und ran an die Messer!