Die neue Lust auf Sake – der japanische Spirit

Das Traditionsgetränk der Japaner wird immer beliebter in Deutschland. Wenn Alkohol sein eigenes Geschirr bekommt, wird es ernst. Vorbei sind die Zeiten, in denen man den Reiswein als „Rausschmeißer“ beim Bezahlen nur aus dem Sushi-Imbiss und dem China-Restaurant kannte. Der Sake hat sich hochgearbeitet – in die erste Liga sozusagen. Die feinsten japanischen Restaurants kredenzen ihn, im Fine Dining ist er präsent und zu der westlichen und lateinamerikanischen Küche darf er als Begleitung auch nicht fehlen. Selbst in innovativen Bars ist ein Spitzen-Sake inzwischen zu finden. Er wird pur oder aber auch als Cocktail-Zutat ausgeschenkt.

Mit mehr als 800 unterscheidbaren Aromen bietet Ihnen Sake die vermutlich umfangreichste Geschmackspalette aller alkoholischen Getränke. Nur aus Wasser und Reis gefertigt, entsteht ein Getränk, das Aromen frischer Früchte und Blüten bis hin zu herzhaften Schokoladen- und Reistönen in sich birgt. Jeder Gourmet und Liebhaber erlesener Getränke sollte diesen Reiswein als Erweiterung der kulinarischen Palette kennenlernen.

Sake – das Elixier der japanischen Seele

Sollten die Profis Sake beschreiben, dann hört sich das in etwa so an:

- Reines Bergwasser durchfließt sanft die Kehle und erfüllt die Seele und den Leib, schöne fruchtige Aromen hinterlassend.

- Dominante Aromen von Pfeffer, grünem Holz, Tabak und dezenter Nelke.

- Zum Auftakt entfaltet sich ein volles Bouquet aus Zeder, Getreide und Röstaromen. Beim ersten Schluck finden sich Noten von Schokolade, Umami, Malz und Leder.

- In der Nase nimmt man angenehme Noten von Litschi und reifer Birne wahr, beim ersten Schluck kommen klare Züge von Erdbeere und Joghurt hinzu.

- Eine leichte Säure harmoniert hervorragend mit dem fruchtigen Charakter. Der erste Schluck ist eine subtile Fruchtsensation, Noten von Birne, Reneclaude, Banane oder Aprikose entfalten sich in einer perfekten Balance.

- Ein Sake mit einem feinen Umami-Aroma, Noten von Orange, Toffee und Karamell runden dieses einmalige Geschmackserlebnis ab.

Die Kunst der Herstellung

Wasser, Reis, Hefe und Koji (Pilze) sind die Grundzutaten des Reisweins und bestimmen seine Qualität. Um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten, werden die Reiskörner zunächst poliert. Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen, um die Rückstände des Reismehls zu entfernen, und in Wasser eingeweicht. Er wird gedämpft, wodurch er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern erhält. Der Gärprozess wird durch die Zugabe des Koji-Pilzes eingeleitet. Nach einigen Tagen erhält man fermentierten Reis, der wiederum mit gedämpftem Reis, Hefe und reinem Wasser (die Endqualität des Sake, hängt von der Qualität dieser Zutaten ab) vermischt wird und so die erste Maische bildet.
Die Herstellung von Sake ist auch heute noch eine feinfühlige und aufwendige Angelegenheit.

Sake, eine Getränkekategorie für sich

Wein, Bier, Likör? Man kann es nicht so genau sagen. Was die zahlreichen Geschmacksnuancen angeht, ist der Sake tatsächlich am ehesten mit Wein vergleichbar. Die Gärungs- und Fermentierungsprozesse sowie die Zugabe von Hefepilzen, die zur Herstellung nötig sind, erinnern jedoch mehr an Bier. Tatsächlich ist Sake in Japan ein Oberbegriff für alkoholische Getränke – und der Reiswein, den wir mit Sake meinen, ist im Japanischen der „Nihon-Shu“. Am bekanntesten hierzulande dürfte die Gattung „Futsu-Shu“ sein, der gängige Standard Reiswein, am ehesten mit hiesigem Tafelwein vergleichbar. Er macht etwa 80% der gesamten Sake-Produktion Japans aus. Er ist preiswerter und kann schneller hergestellt werden, da er teilweise mit zusätzlichem Alkohol versetzt wird. Als „Tokutei Meishoshu“ bezeichnet man Premium-Sake-Sorten, die mit besonders hochwertigem Reis in aufwendigen Verarbeitungsverfahren hergestellt werden. Auch hier darf Alkohol zugesetzt werden, die Menge ist jedoch sehr gering und streng reglementiert.

Auf den Geschmack gekommen – der brillante Essensbegleiter

Sake ist in seinem Geschmack nicht nur ein brillanter Einzelgänger, sondern punktet auch mit seiner Genialität innerhalb des kulinarischen Zusammenspiels. Wie beim Wein kommt es auch beim Sake auf die perfekte Kombination drauf an. Sake reicht man nicht nur zu japanischen Gerichten, sondern durchaus auch zu europäischen Spezialitäten und Speisen aus anderen Teilen der Welt. Er ist ein adäquater Ersatz für Wein und eine Erweiterung des Repertoires an flüssigen Essensbegleitern.
Tipp: Laden Sie doch Ihre Freunde mal zum Sake-Tasting ein.

Serviert wird Sake in den unterschiedlichsten Gefäßen. In Japan bietet man seinen Gästen traditionell den Sake auf einem Tablett mit Gläsern, Bechern und Schalen an, die aus unterschiedlichsten Materialien und Formen zusammengestellt sind.

Wenn Sie Sake verkochen möchten, haben wir hier ein exquisites Rezept rausgesucht.

Gegrillter Lachs japanische Art

Zutaten für 4 Personen
1 Zitrone
80 ml japanische Sojasauce
80 ml Mirin (süßer Reiswein)
80 ml Sake
8 Stück Lachsfilet à 50 g

Zubereitung

Zitrone unter heißem Wasser gut abspülen, dann in 4 Scheiben schneiden. Sojasauce, Mirin und Sake in einer Schüssel miteinander vermischen. Die Lachsscheiben in eine Schüssel legen und mit der Marinade begießen. Die Zitronenscheiben auf dem Lachs verteilen. Den Lachs in der Marinade mindestens 1 Std. zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Den Lachs aus der Marinade nehmen, abtupfen und in einer Pfanne oder auf dem Grill ca. 3 Min. braten (grillen), dabei immer wieder mit der Marinade einstreichen. Die Beilage können Sie frei gestalten. Salat, Gemüse oder Reis.

Guter Sake macht Menschen glücklich – sagt man in Japan. Zum Wohl! Kanpai!