Sous Vide – beliebt wie nie

Sous Vide (französisch: unter Vakuum) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuum-Kunststoffbeutel bei relativ niedriger Hitze. Die Temperatur muss konstant gehalten werden und liegt, je nach Speise, zwischen 50 und 85 Grad. Die Sous-Vide-Methode an sich ist eigentlich nichts Neues. Doch ist sie inzwischen auch in den Privathaushalten angekommen, weshalb man immer mehr darüber fachsimpelt.

Was ist das Besondere an Sous-Vide und warum ist sie so beliebt geworden? 

Sous-Vide hat den einzigartigen Effekt, Fleisch und Fisch unvergleichlich zart und saftig zubereiten zu können. Das liegt zum einen am langsamen Denaturieren der Eiweiße, zum anderen geht das Wasser aus dem Gewebe nicht verloren. Die beigelegten Gewürze entfalten eine ganz besondere Intensivität, da die Aromen weder ins Wasser noch in die Luft entweichen können.

Worin wird gegart?

Professionell in einem Sous-Vide-Garer. Profi-Köche bedienen sich gerne an den sogenannten Thermalisierern - das sind große Wasserbäder, die mit einem Erhitzer ausgestattet sind, der sich exakt einstellen lässt.

Eine Alternative zu den Thermalisierern ist der Einhängethermostat. Sie funktionieren wie ein Tauchsieder. Sie können ihn in einen Topf mit Wasser hängen und die gewünschte Temperatur einstellen. Die eingebaute Pumpe sorgt für die Umwälzung des Wassers, damit sich das Wasser gleichmäßig erhitzt.

Immer mehr Hersteller von Dampfgarern integrieren in die Geräte eine Sous-Vide-Schublade. Hier können Sie die vakuumverpackten Lebensmittel garen – allerdings im Dampf und nicht im Wasserbad.

Skurril aber durchaus anwendbar

Wenn Sie keinen Dampfgarer Ihr Eigen nennen können, gibt es Alternativen!

Badewanne: Wenn Sie dafür sorgen, dass die Temperatur über 40 Grad bleibt, können Sie sich ein paar „Vakuum-Fische“ mit in die Wanne nehmen.
Glühwein- oder Bockwurstkocher: das gleiche Prinzip wie beim Dampfgarer – ein Wasserbad. Achten Sie auf die Temperatur und die Zeit.
Spülmaschine: Hört sich komisch an, ist aber machbar. Sie können Ihr, im Vakuum-Beutel verpacktes, Steak neben die benutzten Weingläser stellen und schalten dann die Maschine an. 50 Grad und los. Die Länge der Programme passt ganz gut zu der Garzeit des Steaks.

Vorgehensweise beim Garen

Unumgänglich ist bei der Zubereitung der Sous-Vide-Methode die richtige Kerntemperatur. Möchten Sie Ihr Rinderfilet (600g) medium haben, garen Sie es bei einer Temperatur von 56 Grad, maximal zwei Stunden. Um das Filet mit Röststoffen zu veredeln, braten Sie das Fleisch von jeder Seite ca. 20 Sekunden, bei mindestens 300 Grad Hitze an. So erhalten Sie ein maximales Ergebnis.

Garzeiten

• Rindersteak medium (3 cm dick): 90 Minuten bei 56 Grad
• Lachsfilet glasig: 20 Minuten bei 45 Grad
• Schweinefilet rosa (5 cm dick): 90 Minuten bei 60 Grad
• Schweinenacken (700 Gramm): 4 Stunden bei 58 Grad
• Lammfilet rosa (2 cm dick): 20 Minuten bei 55 Grad
• Reh-/Hirschrücken: (2,5 cm dick): 20 Minuten bei 58 Grad
• Hühnerbrust (2,5 cm dick): 60 Minuten bei 64 Grad
• Entenbrust (2,5 cm dick): 120 Minuten bei 57 Grad

Der Nachteil am Sous-Vide-Garen

Es ist eine aufwendigere und zeitintensivere Methode, als das Garen auf dem Kochfeld. Wenn Sie auf die notwendigen Röstaromen für die Geschmackstiefe von Ihrem Fleisch nicht verzichten wollen, müssen Sie das Fleisch nach dem Garen in der Pfanne kurz aber scharf anbraten. Auch kann das Fleisch übergart werden - Sie sollten sich auf jeden Fall ein wenig vertraut machen mit dieser Garmethode, bevor Sie den ersten Versuch starten.

Fazit

Für kreative und probierfreudige Hobby-Köche ist Sous-Vide eine tolle Herausforderung. Wer erstmal ein bisschen umgedacht hat und sich mit der Garmethode auseinandergesetzt hat, wird tolle neue Kombinationen entdecken, die mit der herkömmlichen Methode schwer umzusetzen sind. Ein wahres Geschmackserlebnis für Fleisch, Fisch, Gemüse und Gewürze. Die Methode garantiert bei richtiger Anwendung, dass kein Stück Fleisch mehr trocken auf den Tisch kommt.

Weitere Fragen rund um die Sous-Vide-Garmethode

Kann man Sous Vide auch im Backofen zubereiten?
Ja, der Backofen muss aber über eine Dampfgarfunktion oder Vakuumschublade verfügen.

Sind Vakuumbeutel wiederverwendbar?
Teilweise sind die Beutel wiederverwendbar. Achten Sie auf den Herstellerhinweis.

Ist Sous Vide gesundheitsschädlich?
Wenn Sie beim Vakuumgaren alles Wichtige beachten, können Sous Vide Gerichte sogar gesundheitliche Vorteile haben.

Wie spricht man Sous Vide aus?
suːˈviːd

Welche Beutel nimmt man für Sous Vide?
Die am meisten verwendeten Beutel für Sous Vide sind die Ziplockverschluss-Beutel. Am besten die, die auch als Gefrierbeutel verwendbar sind!

Was benötigt man für Sous Vide?
Ein Vakuumierer mit dem Sie das Fleisch verpacken. Ein Wasserbad, das man über längere Zeit auf konstanter Temperatur halten kann. Das erreichen Sie zum Beispiel mit einem Sous-Vide-Stick (den Sie am Topf einhängen können), der dafür sorgt, dass das Wasser gleichbleibend temperiert bleibt.